Procesul de producere a margarinei

Producția de margarină include două părți: prepararea materiei prime și răcirea și plastificarea. Echipamentul principal include rezervoare de preparare, pompă HP, votator (schimbător de căldură cu suprafață răzuită), mașină cu rotor cu pini, unitate de refrigerare, mașină de umplere cu margarină și etc.

Primul proces este amestecul dintre faza uleioasă și faza apoasă, măsurarea și emulsionarea amestecului fazei uleioase și fazei apoase, astfel încât să se pregătească materialul de alimentare pentru ultimul proces. Ultimul proces este plastificarea cu răcire continuă și ambalarea produsului.

Procesul de preparare a materiei prime a margarinei este prezentat în Figura 1:

1. 1.Laptele fermentat

Unele formulă de margarină pentru a adăuga lapte, iar laptele după fermentarea bacteriilor de acid lactic poate produce o aromă similară de smântână naturală, astfel încât fabrica de lapte fermentat și apă amestecată.

1. 2.Amestecarea apei

Apa și aditivii solubili în apă din formula margarinei, cum ar fi laptele fermentat, sarea, conservanții etc., se adaugă în amestecul în fază apoasă și în rezervorul de dozare în proporția prescrisă pentru a se amesteca și se amestecă, astfel încât faza apoasă componentele sunt dizolvate într-o soluție uniformă.

1. 3.Amestecarea fazei uleioase

Uleiul brut de diferite specificații este mai întâi amestecat în rezervorul de amestecare a uleiului în funcție de proporția prescrisă, iar apoi aditivii solubili în ulei, cum ar fi emulgator, antioxidant, pigment solubil în ulei, celuloză solubilă în ulei etc., sunt adăugați la faza uleioasă în funcție de proporție, amestecată cu rezervorul de dozare și agitată pentru a forma o fază uleioasă uniformă.

1. 4.Emulsia

Scopul emulsionării margarinei este de a face faza apoasă dispersată uniform și stabil în faza uleioasă, iar gradul de dispersie al fazei apoase are un impact mare asupra calității produsului. Deoarece aroma margarinei este strâns legată de dimensiunea particulelor de fază apoasă, propagarea microorganismelor se realizează în faza de apă, dimensiunea bacteriilor generale este de 1-5 microni, astfel încât picăturile de apă în 10-20 micronii sau un interval mai mic pot limita propagarea bacteriilor, astfel încât dispersia în faza apei este prea fină, particulele în faza apei sunt prea mici, vor face margarina să-și piardă aroma; Dispersarea nu este suficientă, particulele în fază apoasă sunt prea mari, vor face metamorfismul margarinei corupt. Relația dintre gradul de dispersie a fazei apoase în margarină și natura produsului este aproximativ după cum urmează:

Se poate observa că operația de emulsionare ar trebui să atingă un anumit grad de cerințe de dispersie.

Scopul amestecării fazei apoase și a fazei uleioase separat și uniform cu faza anterioară este de a asigura consistența uniformă a întregii emulsii după emulsionarea și amestecarea celor două faze de ulei și apă. Amestecarea de emulsionare este, problema de funcționare este de 50-60 de grade, faza de apă este adăugată la faza de ulei măsurată, în agitarea mecanică sau agitarea ciclului de pompă, este faza de apă complet dispersată în faza de ulei, formarea de latex. Dar acest tip de lichid de latex este foarte instabil, opriți agitarea poate fi pe terenul de joacă fenomenul de separare a uleiului și a apei.

După livrarea emulsiei mixte, se efectuează procesul de răcire și plastificare până când produsul este ambalat.

Emulsia trebuie să fie răcită și plastifiată pentru a produce un produs flexibil de margarină. În prezent, adoptă în principal un dispozitiv de plastificare cu stingere continuă închisă, inclusiv votator sau numit schimbător de căldură cu suprafață răzuită (unitatea A), mașină cu rotor cu pin sau mașină de frământat (unitatea C) și tubul de repaus (unitatea B). Procesul tehnologic este prezentat în Figura 2:

Acest set de echipamente are următoarele caracteristici:

1. Funcționare continuă etanșă la presiune înaltă

Emulsia preamestecată este introdusă în cilindrul de stingere printr-o pompă de înaltă presiune pentru votator. Presiunea ridicată poate depăși rezistența în întreaga unitate, în plus față de operarea la presiune înaltă poate face produsul subțire și neted. Funcționarea închisă poate preveni aerul și aerul din cauza stingerii și condensului apei amestecate cu emulsie, asigură cerințele de sănătate a produsului, reduce pierderile de refrigerare.

2. Călire și emulsionare

Emulsia este stinsă cu amoniac sau freon în votator pentru a răci rapid emulsia, astfel încât producția de particule cristaline mici, în general 1-5 microni, astfel încât gustul să fie delicat. În plus, racleta de pe arborele rotativ din votator este strâns legată de peretele interior al cilindrului, astfel încât racleta în funcțiune poate nu numai să răzuie continuu cristalizarea care aderă la peretele interior, ci și să facă emulsia să se disperseze pentru a îndeplini cerinţele de emulsionare ale tonului.

3. Frământare și deîngroșare (mașină cu rotor cu pini)

Deși emulsia răcită de votator a început să producă cristalizare, încă trebuie să crească într-o perioadă de timp. Dacă emulsia este lăsată să cristalizeze în repaus, se va forma o rețea de cristale solide de lipide. Rezultatul este că emulsia răcită va forma o masă foarte dură, fără plasticitate. Prin urmare, pentru a obține produse din margarină cu o anumită plasticitate, structura rețelei trebuie ruptă prin mijloace mecanice înainte ca emulsia să formeze structura globală a rețelei, astfel încât să se obțină efectul de reducere a îngroșării. Frământarea și de-ingrosarea se realizează în principal la mașina cu rotor cu pini.

Unitatea A (votatorul) este de fapt un dispozitiv de răcire cu racletă. Emulsia este introdusă în unitatea închisă A (votator) de către o pompă de înaltă presiune. Materialul trece prin canalul dintre cilindrul de răcire și arborele rotativ, iar temperatura materialului scade rapid prin stingerea mediului de răcire. Pe suprafața arborelui sunt dispuse două rânduri de raclete. Cristalele formate pe suprafața interioară a votatorului sunt răzuite de către racleta rotativă de mare viteză pentru a expune mereu noua suprafață de răcire și pentru a menține un transfer eficient de căldură. Emulsia poate fi dispersată sub acțiunea racletei. Când materialul trece prin unitatea A (votator), temperatura scade la 10-20 de grade, care este mai mică decât punctul de topire al uleiului. Deși uleiul începe să se cristalizeze, nu a format încă o stare solidă. În acest moment, emulsia este în stare de răcire și este un lichid gros.

Axa de rotație a unității A (votatorul) este goală. În timpul funcționării, apă fierbinte de 50-60 de grade este turnată în centrul axei de rotație pentru a preveni lipirea și întărirea cristalizării pe axă și provocarea blocării.

Unitatea C (mașină cu rotor cu pini) este un dispozitiv de frământare și de-ingrosare, așa cum se arată în figura de mai sus. Două rânduri de șuruburi metalice sunt instalate pe arborele rotativ, iar un rând de șuruburi metalice fixe sunt instalate pe peretele interior al cilindrului, care sunt eșalonate cu șuruburile metalice de pe arbore și nu se ating între ele. Când arborele se rotește cu o viteză mare, șuruburile metalice de pe arbore trec prin golul șuruburilor metalice fixe, iar materialul este frământat complet. În cadrul acestei acțiuni, poate promova creșterea cristalelor, poate distruge structura rețelei cristaline, poate forma cristale discontinue, poate reduce consistența și crește plasticitatea.

Unitatea C (mașină cu rotor cu pini) joacă doar un efect puternic de frământare în noaptea super rece, așa că are nevoie doar de conservare a căldurii și nu are nevoie de răcire. Pe măsură ce căldura de cristalizare este eliberată (aproximativ 50KCAL/KG) și căldura generată de frecarea de frământare, temperatura de descărcare a unității C (pin rotor macjhine) este mai mare decât cea a temperaturii de alimentare. În acest moment, cristalizarea este completă în aproximativ 70%, dar este încă moale. Produsul final este eliberat prin supapa de extrudare și va deveni dur după un anumit timp.

După ce margarina este trimisă de la unitatea C (mașină cu rotor cu pini), aceasta trebuie tratată termic la o anumită temperatură. În general, produsul este plasat la o temperatură de 10 grade sub punctul de topire mai mult de 48 de ore. Acest tratament se numește coacere. Produsul gătit poate fi trimis direct la unitatea de procesare a alimentelor pentru utilizare.