Margarina este similară ca gust și aspect cu untul, dar are câteva diferențe distincte.Margarina a fost dezvoltată ca înlocuitor al untului.Până în secolul al XIX-lea, untul devenise o bază obișnuită în dieta oamenilor care trăiau din pământ, dar era scump pentru cei care nu.Ludovic Napoleon al III-lea, un împărat socialist al Franței de la mijlocul secolului, a oferit o recompensă oricărui om care putea produce un lucru acceptabil,
Procesul continuu-Cum este metoda cea mai frecvent utilizată în fabricarea morgarinei.Dacă laptele este folosit ca bază lichidă, acesta este unit cu sare și un agent de emulsionare într-o cameră.Un emulgator funcționează prin scăderea tensiunii superficiale dintre globulele de ulei și amestecul lichid, ajutându-le astfel să formeze mai ușor legături chimice.Rezultatul este o substanță care nu este nici în întregime lichidă, nici în întregime solidă.
alternativă accesibilă.Hippolyte Mege-Mouriez a câștigat concursul din 1869 pentru produsul pe care l-a numit margarina după ingredientul său principal, acidul margaric.Acidul margaric a fost descoperit abia recent în 1813 de Michael Eugene Chevreul și și-a derivat numele din termenul grecesc pentru perle, margarită, din cauza picăturilor lăptoase pe care Chevreul le-a observat în invenția sa.În timpurile moderne este fabricat dintr-un ulei sau combinație de uleiuri prin procesul de hidrogenare, metodă perfecționată în jurul anului 1910. Acest proces ajută uleiurile animale sau vegetale să se emulsioneze sau să se transforme dintr-o substanță lichidă într-una grasă de semi- stare solidă.
În SUA, untul a fost gustul preferat timp de mulți ani, iar până în vremuri relativ recente, margarina suferea de o imagine proastă a mărcii.Un cartel de produse lactate bine organizat a militat împotriva margarinei, temându-se de concurența din partea industriei margarinei.Pe la 1950, Congresul a abrogat taxele pe înlocuitorii de unt care erau în vigoare de câteva decenii.Așa-numita „Lege asupra margarinei” a fost, de asemenea, anunțată pentru definirea în sfârșit a margarinei: „toate substanțele, amestecurile și compușii care au o consistență similară cu cea a untului și care conțin orice grăsimi și uleiuri comestibile, altele decât grăsimile din lapte, dacă sunt fabricate prin imitație sau aparență de unt.”O parte din acceptarea margarinei în dieta europenilor și americanilor a venit din raționalizarea în timpul războiului.Untul era rar, iar margarina, sau oleo, era cel mai bun înlocuitor.Azi, margarina
Începând cu anii 1930, Votator a fost cel mai des folosit aparat în fabricarea margarinei din SUA.În Votator, emulsia de margarină este răcită și ocazional agitată pentru a forma margarină semisolidă.
a devenit un înlocuitor aproape interschimbabil pentru unt și oferă mai puține grăsimi și colesterol decât untul la un cost mai mic.
Fabricarea margarinei
Margarina poate fi făcută dintr-o varietate de grăsimi animale și a fost odată fabricată predominant din grăsime de vită și numită oleo-margarină.Spre deosebire de unt, acesta poate fi ambalat într-o varietate de consistențe, inclusiv lichid.Indiferent de formă, totuși, margarina trebuie să îndeplinească standardele guvernamentale stricte de conținut, deoarece este un produs alimentar pe care analiștii și nutriționiștii guvernamentali îl consideră ușor confundat cu untul.Aceste linii directoare impun ca margarina să fie de cel puțin 80% grăsime, derivată din uleiuri animale sau vegetale sau, uneori, un amestec al celor două.Aproximativ 17-18,5% din margarină este lichidă, derivată fie din lapte degresat pasteurizat, fie din apă sau din lichidul proteic din soia.Un mic procent (1-3%) este sare adăugată pentru aromă, dar, în interesul sănătății dietei, o parte din margarină este făcută și etichetată fără sare.Trebuie să conțină cel puțin 15.000 de unități (din standardele US Pharmacopeia) de vitamina A pe kilogram.Se pot adăuga și alte ingrediente pentru a păstra durata de valabilitate.
Pregătirea
1 Când ingredientele ajung la unitatea de fabricare a margarinei, acestea trebuie mai întâi să fie supuse unei serii de măsuri pregătitoare.Uleiul - șofrăn, porumb sau soia, printre alte tipuri - este tratat cu o soluție de sodă caustică pentru a îndepărta componentele inutile cunoscute sub numele de acizi grași liberi.Uleiul este apoi spălat amestecându-l cu apă fierbinte, separându-l și lăsându-l să se usuce sub vid.Apoi, uleiul este uneori albit cu un amestec de pământ de albire și cărbune într-o altă cameră cu vid.Pământul de albire și cărbunele absorb orice coloranți nedoriți și apoi sunt filtrate din ulei.Orice lichid este folosit în procesul de fabricație - lapte, apă sau o substanță pe bază de soia - și el trebuie să fie supus unor măsuri pregătitoare.De asemenea, este supusă pasteurizării pentru a îndepărta impuritățile, iar dacă se folosește lapte praf uscat, trebuie verificat pentru bacterii și alți contaminanți.
Hidrogenarea
2 Uleiul este apoi hidrogenat pentru a asigura consistența corectă pentru producția de margarină, o stare denumită „plastic” sau semisolid.În acest proces, hidrogenul gazos este adăugat uleiului în condiții de presiune.Particulele de hidrogen rămân cu uleiul, ajutând la creșterea punctului de temperatură la care se va topi și pentru a face uleiul mai puțin susceptibil la contaminare prin oxidare.
Combinarea ingredientelor
Procesul cu flux continuu este metoda cea mai utilizată în fabricarea margarinei.Dacă laptele este folosit ca bază lichidă, acesta este unit cu sare și un agent de emulsionare într-o cameră.Agentul de emulsionare asigură că procesul de emulsionare - definit chimic ca o suspensie de globule mici dintr-un lichid într-un al doilea lichid - are loc.Un emulgator funcționează prin scăderea tensiunii superficiale dintre globulele de ulei și amestecul lichid, ajutându-le astfel să formeze mai ușor legături chimice.Rezultatul este o substanță care nu este nici în întregime lichidă, nici în întregime solidă, ci mai degrabă o combinație a celor două numită semisolidă.Lecitina, o grăsime naturală derivată din gălbenușul de ou, soia sau porumb, este un agent de emulsionare tipic utilizat în fabricarea margarinei.
3 În etapa inițială, lichidul, sarea și lecitina sunt amestecate într-un rezervor vizavi de o altă cuvă care conține uleiurile și ingredientele solubile în ulei.În procesul cu flux continuu, conținutul celor două cuve este alimentat în mod temporizat într-un al treilea rezervor, numit în mod obișnuit cameră de emulsionare.În timp ce procesul de amestecare are loc, senzorii echipamentului și dispozitivele de reglare mențin temperatura amestecului aproape de 100°F (38°C).
Agitaţie
4 În continuare, amestecul de margarină este trimis la un dispozitiv numit Votator, denumirea de marcă pentru aparatul cel mai frecvent utilizat în fabricarea margarinei din SUA.A fost echipament standard pentru industrie din anii 1930.În Votator, emulsia de margarină este răcită în ceea ce se numește Camera A. Camera A este împărțită într-un trio de tuburi care îi scad succesiv temperatura.În două minute, amestecul a atins 45-50°F (7-10°C).Este apoi pompat într-o a doua cuvă numită Camera B. Acolo este ocazional agitat, dar în general lăsat să stea nemișcat și să-și formeze starea semisolidă.Dacă trebuie bătută sau preparată în alt mod pentru o consistență deosebită, agitarea se face în Camera B.
Control de calitate
Controlul calității este o preocupare evidentă la unitățile moderne de procesare a alimentelor.Echipamentul necurat și metodologia necorespunzătoare pot duce la o contaminare bacteriană în masă care ar putea perturba stomacurile și chiar viața a mii de consumatori în câteva zile.Guvernul SUA, sub auspiciile Departamentului Agriculturii, menține coduri specifice de igienă industrială pentru fabricile moderne de cremă și fabricile de margarină.Inspecțiile și amenzile pentru echipamentele prost întreținute sau condițiile necurate ajută companiile să respecte conformitatea.
Untul este clasificat de inspectorii USDA de la cremă.Ei inspectează fiecare lot, îl testează, îl gustă și îi atribuie un punctaj.Ele acordă maxim 45 de puncte pentru aromă, 25 pentru corp și textură, 15 puncte pentru culoare, 10 pentru conținutul de sare și 5 pentru ambalare.Astfel, un lot perfect de unt poate primi un scor de 100 de puncte, dar de obicei cel mai mare număr alocat unui pachet este 93. La 93, untul este clasificat și etichetat Grad AA;un lot care primește un scor sub 90 este considerat inferior.
Orientările pentru producția de margarină dictează ca margarina să conțină cel puțin 80% grăsime.Uleiurile utilizate în producție pot fi derivate dintr-o varietate de surse animale și vegetale, dar toate trebuie să fie adecvate consumului uman.Conținutul său apos poate fi lapte, apă sau un lichid proteic pe bază de soia.Trebuie să fie pasteurizat și să conțină cel puțin 15.000 de unități de vitamina A. Poate conține, de asemenea, un înlocuitor de sare, îndulcitori, emulgatori grași, conservanți, vitamina D și agenți de colorare.
Ora postării: 17-mai-2021