Aplicarea scurtării

Scurtarea este un tip de grăsime solidă obținută în principal din ulei vegetal sau grăsime animală, numită pentru starea sa solidă la temperatura camerei și textura netedă. Scurtarea este utilizată pe scară largă în multe domenii, cum ar fi coacerea, prăjirea, fabricarea de patiserie și prelucrarea alimentelor, iar funcția sa principală este de a îmbunătăți gustul și textura alimentelor prin modificarea proprietăților fizice ale aluatului.

Ingrediente și producție de shortening

Scurtarea este compusă în principal din ulei vegetal hidrogenat, ulei parțial hidrogenat și ulei complet hidrogenat. Hidrogenarea transformă un ulei vegetal lichid într-un solid, oferindu-i o bună stabilitate și termen de valabilitate. În procesul de producție, duritatea și punctul de topire al scurtării pot fi ajustate prin controlul gradului de hidrogenare, astfel încât să se adapteze la nevoile de producție ale diferitelor alimente.

Aplicarea shortening-ului în coacere

Pâine și prăjitură

Funcția principală a scurtării în coacere este de a crește moliciunea și ductilitatea aluatului. Deoarece shorteningul nu conține umiditate, reduce formarea de gluten în aluat la prepararea pâinii și prăjiturii, făcând produsul copt mai pufos. Mai ales atunci când faceți o prăjitură, scurtarea poate ajuta la formarea aluatului și la crearea unei texturi mai ușoare, rezultând un produs finit mai pufos.

Prajituri si produse de patiserie

O altă aplicație importantă a scurtării este în prepararea prăjiturii și a produselor de patiserie. Când faceți fursecuri, scurtarea poate opri eficient formarea glutenului în făină, ceea ce face ca prăjiturile să aibă un gust mai crocant. Pentru produsele de patiserie, cum ar fi produsele de patiserie daneze și cornurile, efectul de stratificare al scurtării este deosebit de semnificativ. Adăugând shortening în aluat, îndoindu-l și întinderea lui, se coace în cele din urmă cu straturi de aluat crocant.

Aplicarea shortening-ului la prăjit

Scurtarea este, de asemenea, utilizată pe scară largă la prăjit, în special în prelucrarea industrială a alimentelor. Deoarece scurtarea are o stabilitate mai mare și un punct de fum mai mare, poate fi menținută la temperaturi ridicate pentru o perioadă mai lungă de timp fără a se defecta. Prin urmare, scurtarea este adesea folosită la prepararea cartofilor prăjiți, a puiului prăjit, a gogoșilor și a altor alimente. Scurtarea poate forma rapid o crustă aurie în timpul procesului de prăjire și poate reduce cantitatea de absorbție a uleiului, menținând astfel crocantitatea și gustul alimentelor.

Aplicarea shortening-ului în procesarea alimentelor

Scurtarea nu este populară doar în coacerea acasă, dar joacă și un rol important în industria alimentară. De exemplu, atunci când procesați alimente congelate rapid, adăugarea de shortening poate împiedica modificarea texturii alimentelor din cauza înghețului apei în timpul procesului de congelare. În plus, shortening-ul este utilizat pe scară largă în înlocuitorii de cremă, margarine și unele gustări. Nu numai că poate prelungi durata de valabilitate a produsului, ci și menține aspectul și gustul produsului.

Efectele de scurtare și alternative asupra sănătății

Deși scurtarea are multe avantaje în prepararea alimentelor, efectele sale asupra sănătății au provocat și îngrijorare pe scară largă. Scurtarea tradițională parțial hidrogenată conține grăsimi trans, care au fost legate de probleme de sănătate, cum ar fi bolile cardiovasculare. Drept urmare, în ultimii ani, industria alimentară a redus treptat utilizarea uleiurilor parțial hidrogenate în favoarea uleiurilor complet hidrogenate, a uleiului de palmier sau a altor alternative de scurtare pe bază de ulei vegetal. Aceste alternative au un risc mai mic pentru sănătate, păstrând în același timp textura și gustul alimentelor.

Tendința viitoare de dezvoltare a scurtării

Pe măsură ce cererea consumatorilor pentru alimente mai sănătoase crește, producția și utilizarea de shortening se schimbă, de asemenea. Scurturile viitoare pot folosi mai mult uleiurile vegetale naturale și alte ingrediente sănătoase, reducând sau chiar eliminând complet grăsimile trans. În plus, industria alimentară poate dezvolta o scurtare mai funcțională, cum ar fi produsele cu adaos de acid oleic sănătos sau alți acizi grași benefici. Aceste îmbunătățiri vor contribui la îmbunătățirea imaginii sănătoase a shortening-ului, îndeplinind în același timp cerințele mai mari de calitate a alimentelor ale consumatorilor moderni.

Concluzie

Aplicarea largă a shortening-ului în coacere, prăjire și prelucrare a alimentelor a făcut din acesta un ingredient indispensabil în industria alimentară modernă. Deși efectele sale asupra sănătății sunt îngrijorătoare, scurtarea va continua să joace un rol important în producția de alimente în viitor prin îmbunătățiri tehnologice și ajustări de compoziție. În timp ce se bucură de mâncăruri delicioase, consumatorii ar trebui să acorde atenție modificărilor ingredientelor lor sănătoase pentru a face alegeri alimentare mai informate.