Producția de margarină

Margarina: este un tartinat folosit pentru tartinat, coacere si gatit.A fost creat inițial ca înlocuitor al untului în 1869 în Franța de Hippolyte Mège-Mouriès.Margarina este făcută în principal din uleiuri vegetale hidrogenate sau rafinate și apă.

În timp ce untul este făcut din grăsimi din lapte, margarina este făcută din uleiuri vegetale și poate conține și lapte.În unele localități este denumit în mod colocvial „oleo”, prescurtare pentru oleomargarine.

Margarina, ca și untul, constă dintr-o emulsie de apă în grăsime, cu picături mici de apă dispersate uniform într-o fază de grăsime care este într-o formă cristalină stabilă.Margarina are un conținut minim de grăsime de 80%, la fel ca untul, dar spre deosebire de unt, soiurile de margarină cu conținut redus de grăsimi pot fi de asemenea etichetate ca margarină.Margarina poate fi folosită atât pentru întindere, cât și pentru coacere și gătit.De asemenea, este folosit în mod obișnuit ca ingredient în alte produse alimentare, cum ar fi produse de patiserie și prăjituri, pentru gama sa largă de funcționalități.

Metoda de bază de a face astăzi margarina constă în emulsionarea unui amestec de uleiuri vegetale hidrogenate cu lapte degresat, răcirea amestecului pentru a-l solidifica și prelucrarea acestuia pentru a îmbunătăți textura.Grăsimile vegetale și animale sunt compuși similari cu puncte de topire diferite.Acele grăsimi care sunt lichide la temperatura camerei sunt cunoscute în general sub numele de uleiuri.Punctele de topire sunt legate de prezența dublelor legături carbon-carbon în componentele acizilor grași.Numărul mai mare de legături duble oferă puncte de topire mai mici.
Hidrogenarea parțială a uleiului vegetal tipic la o componentă tipică a margarinei.Majoritatea legăturilor duble C=C sunt îndepărtate în acest proces, ceea ce crește punctul de topire al produsului.

În mod obișnuit, uleiurile naturale sunt hidrogenate prin trecerea hidrogenului prin ulei în prezența unui catalizator de nichel, în condiții controlate.Adăugarea de hidrogen la legăturile nesaturate (legături alchene duble C=C) are ca rezultat legături CC saturate, crescând efectiv punctul de topire al uleiului și astfel „întărindu-l”.Acest lucru se datorează creșterii forțelor lui van der Waals între moleculele saturate în comparație cu moleculele nesaturate.Cu toate acestea, deoarece există posibile beneficii pentru sănătate în limitarea cantității de grăsimi saturate din dieta umană, procesul este controlat astfel încât doar suficiente legături să fie hidrogenate pentru a da textura necesară.

Se spune că margarinele făcute în acest fel conțin grăsimi hidrogenate.Această metodă este folosită astăzi pentru unele margarine, deși procesul a fost dezvoltat și uneori sunt utilizați și alți catalizatori metalici, cum ar fi paladiu.Dacă hidrogenarea este incompletă (întărire parțială), temperaturile relativ ridicate utilizate în procesul de hidrogenare tind să răstoarne unele dintre dublele legături carbon-carbon în forma „trans”.Dacă aceste legături speciale nu sunt hidrogenate în timpul procesului, ele vor fi încă prezente în margarina finală în molecule de grăsimi trans, al căror consum s-a dovedit a fi un factor de risc pentru boli cardiovasculare.Din acest motiv, grăsimile parțial întărite sunt folosite din ce în ce mai puțin în industria margarinei.Unele uleiuri tropicale, cum ar fi uleiul de palmier și uleiul de cocos, sunt în mod natural semisolide și nu necesită hidrogenare.

Margarina modernă poate fi făcută dintr-o mare varietate de grăsimi animale sau vegetale, amestecate cu lapte degresat, sare și emulgatori.Margarina și grăsimile vegetale tartinabile găsite pe piață pot varia de la 10 la 90% grăsime.În funcție de conținutul final de grăsime și de scopul acesteia (întindere, gătit sau coacere), nivelul de apă și uleiurile vegetale folosite vor varia ușor.Uleiul este presat din semințe și rafinat.Apoi este amestecat cu grăsime solidă.Dacă în uleiurile vegetale nu se adaugă grăsimi solide, acestea din urmă sunt supuse unui proces de hidrogenare totală sau parțială pentru a le solidifica.

Amestecul rezultat este amestecat cu apă, acid citric, carotenoizi, vitamine și lapte praf.Emulgatorii precum lecitina ajută la dispersarea uniformă a fazei de apă în ulei, iar sare și conservanți sunt, de asemenea, adăugate în mod obișnuit.Această emulsie de ulei și apă este apoi încălzită, amestecată și răcită.Margarinele mai moi de cadă sunt făcute cu uleiuri mai puțin hidrogenate și mai lichide decât margarina bloc.

Sunt comune trei tipuri de margarină:
Grăsimi moi vegetale tartinabile, bogate în grăsimi mono- sau polinesaturate, care sunt făcute din ulei de șofran, floarea soarelui, soia, semințe de bumbac, rapiță sau măsline.
Margarină în sticlă pentru a găti sau a completa mâncărurile
Margarină tare, în general necolorată, pentru gătit sau coacere.
Amestecarea cu untul.
Multe tartine de masă populare vândute astăzi sunt amestecuri de margarină și unt sau alte produse lactate.Amestecarea, care este folosită pentru a îmbunătăți gustul margarinei, a fost mult timp ilegală în țări precum Statele Unite și Australia.Conform directivelor Uniunii Europene, un produs din margarină nu poate fi numit „unt”, chiar dacă cea mai mare parte a acestuia constă din unt natural.În unele țări europene, produsele tartinabile pe bază de unt și produsele cu margarină sunt comercializate ca „amestecuri de unt”.
Amestecuri de unt reprezintă acum o parte semnificativă a pieței de tartine de masă.Marca „Nu pot să cred că nu este unt!”a dat naștere unei varietăți de tartine cu nume similare care pot fi găsite acum pe rafturile supermarketurilor din întreaga lume, cu nume precum „Beautifully Butterfully”, „Butterlicious”, „Utterly Butterly” și „You’d Butter Believe It”.Aceste amestecuri de unt evită restricțiile de etichetare, cu tehnici de marketing care implică o similitudine puternică cu untul real.Astfel de denumiri comerciale prezintă produsul consumatorilor în mod diferit față de etichetele obligatorii ale produselor care numesc margarina „ulei vegetal parțial hidrogenat”.

Nutriție
Discuțiile cu privire la valoarea nutrițională a margarinei și tartinelor se învârt în jurul a două aspecte — cantitatea totală de grăsimi și tipurile de grăsimi (grăsimi saturate, grăsimi trans).De obicei, o comparație între margarină și unt este inclusă și în acest context.

Cantitatea de grăsime.
Rolurile untului și ale margarinei tradiționale (80% grăsime) sunt similare în ceea ce privește conținutul lor de energie, dar margarinele și margarinele cu conținut scăzut de grăsimi sunt, de asemenea, disponibile pe scară largă.

Grăsime saturată.
Acizii grași saturați nu au fost legați în mod concludent de niveluri crescute de colesterol din sânge.Înlocuirea grăsimilor saturate și trans nesaturate cu grăsimi mononesaturate și polinesaturate nehidrogenate este mai eficientă în prevenirea bolilor coronariene la femei decât reducerea aportului total de grăsimi.Vezi controversa privind grăsimile saturate și bolile cardiovasculare.
Grăsimile vegetale pot conține între 7% și 86% acizi grași saturați.Uleiurile lichide (ulei de canola, ulei de floarea soarelui) tind să fie la nivelul de jos, în timp ce uleiurile tropicale (ulei de cocos, ulei de sâmburi de palmier) și uleiurile complet întărite (hidrogenate) sunt la capătul superior al scalei.Un amestec de margarină este un amestec din ambele tipuri de componente.În general, margarinele mai ferme conțin mai multe grăsimi saturate.
Margarina tipică pentru cadă moale conține 10% până la 20% grăsimi saturate.Grăsimea de unt obișnuită conține 52 până la 65% grăsimi saturate.

Grasime nesaturata.
S-a constatat că consumul de acizi grași nesaturați scade nivelul de colesterol LDL și crește nivelul de colesterol HDL din sânge, reducând astfel riscul de a contracta boli cardiovasculare.
Există două tipuri de uleiuri nesaturate: grăsimile mono și polinesaturate, ambele fiind recunoscute ca fiind benefice pentru sănătate, în contrast cu grăsimile saturate.Unele uleiuri vegetale cultivate pe scară largă, cum ar fi uleiurile de rapiță (și varianta sa de rapiță), de floarea soarelui, de șofran și de măsline, conțin cantități mari de grăsimi nesaturate.În timpul fabricării margarinei, unele dintre grăsimile nesaturate pot fi transformate în grăsimi hidrogenate sau grăsimi trans pentru a le oferi un punct de topire mai mare, astfel încât să fie solide la temperatura camerei.
Acizii grași Omega-3 sunt o familie de acizi grași polinesaturați, care s-au găsit deosebit de buni pentru sănătate.Acesta este unul dintre cei doi acizi grași esențiali, numiți așa pentru că oamenii nu îl pot produce și trebuie să îl obțină din alimente.Acizii grași omega-3 sunt obținuți în mare parte din peștele gras prins în apele la latitudini mari.Sunt relativ mai puțin frecvente în sursele vegetale, inclusiv în margarina.
Cu toate acestea, un tip de acid gras Omega-3, acidul alfa-linolenic (ALA) poate fi găsit în unele uleiuri vegetale.Uleiul de in conține -la-% din ALA și devine un supliment alimentar popular pentru a rivaliza cu uleiurile de pește;ambele sunt adesea adăugate la margarine premium.O plantă veche de ulei, camelina sativa, a câștigat recent popularitate datorită conținutului său ridicat de Omega-3 (-la-%) și a fost adăugată la unele margarine.Uleiul de cânepă conține aproximativ -% ALA.Cantități mici de ALA se găsesc în uleiurile vegetale, cum ar fi uleiul de soia (-%), uleiul de rapiță (-%) și uleiul de germeni de grâu (-%).
Acizi grași Omega-6.
Acizii grași Omega-6 sunt, de asemenea, importanți pentru sănătate.Acestea includ acidul gras esențial acid linoleic (LA), care este abundent în uleiurile vegetale cultivate în climat temperat.Unele, cum ar fi cânepa (-%) și uleiurile comune de margarină porumb (-%), semințe de bumbac (-%) și floarea soarelui (-%), au cantități mari, dar majoritatea semințelor oleaginoase temperate au peste -% LA.Margarina este foarte bogată în acizi grași omega-6.Dietele occidentale moderne sunt adesea destul de bogate în Omega-6, dar foarte deficitare în Omega-3.Raportul omega-6 la omega– este de obicei – la –.Cantități mari de omega-6 scade efectul omega-3.Prin urmare, se recomandă ca raportul din dietă să fie mai mic de 4:1, deși raportul optim poate fi mai aproape de 1:1.

Grasimi nesaturate.
Spre deosebire de alte grăsimi alimentare, acizii grași trans nu sunt esențiali și nu oferă niciun beneficiu cunoscut sănătății umane.Există o tendință liniară pozitivă între aportul de acizi grași trans și concentrația de colesterol LDL și, prin urmare, risc crescut de boală coronariană, prin creșterea nivelului de colesterol LDL și scăderea nivelului de colesterol HDL.
Mai multe studii ample au indicat o legătură între consumul de cantități mari de grăsimi trans și bolile coronariene și, posibil, alte boli, ceea ce a determinat un număr de agenții guvernamentale de sănătate din întreaga lume să recomande ca aportul de grăsimi trans să fie redus la minimum.
În SUA, hidrogenarea parțială a fost obișnuită ca urmare a preferinței pentru uleiurile produse pe plan intern.Cu toate acestea, de la mijlocul anilor 1990, multe țări din întreaga lume au început să renunțe la utilizarea uleiurilor parțial hidrogenate.Acest lucru a condus la producerea de noi soiuri de margarină care conțin mai puțină sau deloc grăsime Tran.
Colesteroluri.
Colesterolul în exces este un risc pentru sănătate, deoarece depozitele de grăsime înfundă treptat arterele.Acest lucru va face ca fluxul de sânge către creier, inimă, rinichi și alte părți ale corpului să devină mai puțin eficient.Colesterolul, deși este necesar metabolic, nu este esențial în dietă.Corpul uman produce colesterol în ficat, adaptând producția în funcție de aportul său alimentar, producând aproximativ 1g de colesterol în fiecare zi sau 80% din necesarul de colesterol total al corpului.Restul de 20% provin direct din aportul alimentar.
Prin urmare, aportul general de colesterol ca alimente are un efect mai mic asupra nivelului de colesterol din sânge decât tipul de grăsime consumată.Cu toate acestea, unii indivizi sunt mai receptivi la colesterolul alimentar decât alții.Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente afirmă că oamenii sănătoși nu ar trebui să consume mai mult de 300 mg de colesterol în fiecare zi.
Majoritatea margarinelor sunt pe bază de legume și, prin urmare, nu conțin colesterol.100 de grame de unt conțin 178 mg de colesterol.
Esteri de steroli vegetali și esteri de stanol
Esteri de steroli vegetali sau esteri de stanoli vegetali au fost adăugați la unele margarine și tartine datorită efectului lor de scădere a colesterolului.Mai multe studii au indicat că un consum de aproximativ 2 grame pe zi asigură o reducere a colesterolului LDL cu aproximativ 10%.
Acceptarea pieței
Margarina, în special margarina polinesaturată, a devenit o parte majoră a dietei occidentale și a depășit untul în popularitate la mijlocul secolului al XX-lea. În Statele Unite, de exemplu, în 1930, o persoană obișnuită a mâncat peste 18 lire (8,2 kg) de unt pe an și puțin peste 2 lire (0,91 kg) de margarină.Până la sfârșitul secolului al XX-lea, un american mediu a mâncat aproximativ 5 lb (2,3 kg) de unt și aproape 8 lb (3,6 kg) de margarină.
Margarina are o valoare de piață specială pentru cei care respectă legile alimentare evreiești din Kashrut.Kashrut interzice amestecarea cărnii și a produselor lactate;prin urmare, sunt disponibile margarine strict Kosher fără lapte.Acestea sunt adesea folosite de către consumatorul Kosher pentru a adapta rețete care folosesc carne și unt sau în produse de panificație care vor fi servite cu preparate din carne.Lipsa de margarină de Paște din 2008 în America a provocat multă consternare în comunitatea observatoare a Kosher.
Margarina care nu conține produse lactate poate oferi și un înlocuitor vegan pentru unt.
Ulei vegetal hidrogenat folosit în margarina moale.
Uleiul vegetal hidrogenat previne topirea și separarea margarinei la temperatura camerei.
Cea mai mare parte a margarinei este obținută în mod normal făcând o emulsie de lapte degresat și ulei vegetal.Prima margarină a fost de fapt făcută în mare parte din grăsime de vită.Eu unul, mă bucur că au schimbat rețeta.Puteți găsi mai multe informații la:
Margarina este făcută din uleiuri vegetale care sunt obținute din grăsimi vegetale și lapte degresat.Aceste uleiuri vegetale includ porumb, semințe de bumbac, boabe de soia și semințe de șofran.Pentru a face margarină din ulei vegetal, începeți prin a extrage ulei din semințe precum: porumb, canola sau șofrănel.Uleiul este aburit pentru a distruge antioxidanții și vitaminele.
Pentru a face margarină din ulei vegetal, începeți prin a extrage ulei din semințe precum: porumb, canola sau șofrănel.Uleiul este aburit pentru a distruge antioxidanții și vitaminele.Apoi, uleiul este amestecat cu o substanță foarte toxică numită nichel, care acționează ca un catalizator.Veți pune apoi uleiul într-un reactor, la temperaturi și presiune foarte ridicate printr-un proces cunoscut sub numele de hidrogenare prin emulsionare.În ulei se adaugă emulgatori pentru a elimina cocoloașele și uleiul este din nou aburit.Albirea se face astfel incat sa obtina culoarea gri si se adauga vitamine sintetice si coloranti artificiali.
Uleiurile vegetale sunt făcute fie presate la rece, cum ar fi măsline și susan, și sunt, de asemenea, rafinate.Uleiurile rafinate includ șofranul sau canola.
Există o varietate de uleiuri care sunt folosite în prepararea alimentelor și rețete.Uleiurile vegetale sunt clasificate în funcție de originea și temperatura de gătit.
Pentru mai multe informații despre formulă sau despre cum să trestiți Margarina/Untul contactați cu contul companiei noastre.