Margarină: Este arăspândirefolosit pentru împrăștiere, coacere și gătit.A fost creat inițial ca un substitut pentruuntîn 1869 în Franţa de Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinăeste realizat în principal din uleiuri vegetale hidrogenate sau rafinate și apă.
In timp ceunteste făcut din grăsime din lapte,margarinăeste făcut din uleiuri vegetale și poate conține și lapte.În unele localități este denumit în mod colocvial „oleo”, prescurtare pentru oleomargarine.
Margarina, caunt, constă dintr-o emulsie apă în grăsime, cu picături mici de apă dispersate uniform pe parcursul unei faze de grăsime care este într-o formă cristalină stabilă.Margarina are un conținut minim de grăsime de 80%, la fel ca untul, dar spre deosebire de unt, soiurile de margarină cu conținut redus de grăsimi pot fi de asemenea etichetate ca margarină.Margarina poate fi folosită atât pentru întindere, cât și pentru coacere și gătit.De asemenea, este folosit în mod obișnuit ca ingredient în alte produse alimentare, cum ar fi produse de patiserie și prăjituri, pentru gama sa largă de funcționalități.
Metoda de bază aface margarinaastăzi constă în emulsionarea unui amestec de uleiuri vegetale hidrogenate cu lapte degresat, răcirea amestecului pentru a-l solidifica și prelucrarea acestuia pentru a îmbunătăți textura.Grăsimile vegetale și animale sunt compuși similari cu puncte de topire diferite.Acele grăsimi care sunt lichide la temperatura camerei sunt cunoscute în general sub numele de uleiuri.Punctele de topire sunt legate de prezența dublelor legături carbon-carbon în componentele acizilor grași.Numărul mai mare de legături duble oferă puncte de topire mai mici.
Hidrogenarea parțială a uleiului vegetal tipic la o componentă tipică a margarinei.Majoritatea legăturilor duble C=C sunt îndepărtate în acest proces, ceea ce crește punctul de topire al produsului.
În mod obișnuit, uleiurile naturale sunt hidrogenate prin trecerea hidrogenului prin ulei în prezența unui catalizator de nichel, în condiții controlate.Adăugarea de hidrogen la legăturile nesaturate (legături alchene duble C=C) are ca rezultat legături CC saturate, crescând efectiv punctul de topire al uleiului și astfel „întărindu-l”.Acest lucru se datorează creșterii forțelor lui van der Waals între moleculele saturate în comparație cu moleculele nesaturate.Cu toate acestea, deoarece există posibile beneficii pentru sănătate în limitarea cantității de grăsimi saturate din dieta umană, procesul este controlat astfel încât doar suficiente legături să fie hidrogenate pentru a da textura necesară.
Se spune că margarinele făcute în acest fel conțin grăsimi hidrogenate.Această metodă este folosită astăzi pentru unele margarine, deși procesul a fost dezvoltat și uneori sunt utilizați și alți catalizatori metalici, cum ar fi paladiu.Dacă hidrogenarea este incompletă (întărire parțială), temperaturile relativ ridicate utilizate în procesul de hidrogenare tind să răstoarne unele dintre legăturile duble carbon-carbon în forma „trans”.Dacă aceste legături speciale nu sunt hidrogenate în timpul procesului, ele vor fi încă prezente în margarina finală în molecule de grăsimi trans, al căror consum s-a dovedit a fi un factor de risc pentru boli cardiovasculare.Din acest motiv, grăsimile parțial întărite sunt folosite din ce în ce mai puțin în industria margarinei.Unele uleiuri tropicale, cum ar fi uleiul de palmier și uleiul de cocos, sunt în mod natural semisolide și nu necesită hidrogenare.
Margarina modernă poate fi făcută dintr-o mare varietate de grăsimi animale sau vegetale, amestecate cu lapte degresat, sare și emulgatori.Margarină și grăsime vegetalăse raspandestegăsit pe piață poate varia de la 10 la 90% grăsime.În funcție de conținutul final de grăsime și de scopul acesteia (întindere, gătit sau coacere), nivelul de apă și uleiurile vegetale folosite vor varia ușor.Uleiul este presat din semințe și rafinat.Apoi este amestecat cu grăsime solidă.Dacă în uleiurile vegetale nu se adaugă grăsimi solide, acestea din urmă sunt supuse unui proces de hidrogenare totală sau parțială pentru a le solidifica.
Amestecul rezultat este amestecat cu apă, acid citric, carotenoizi, vitamine și lapte praf.Emulgatorii precum lecitina ajută la dispersarea uniformă a fazei de apă în ulei, iar sare și conservanți sunt, de asemenea, adăugate în mod obișnuit.Această emulsie de ulei și apă este apoi încălzită, amestecată și răcită.Margarinele mai moi de cadă sunt făcute cu uleiuri mai puțin hidrogenate și mai lichide decât margarina bloc.
Sunt comune trei tipuri de margarină:
Grăsime vegetală moalese raspandeste, bogat în grăsimi mono- sau polinesaturate, care sunt făcute din ulei de șofran, floarea soarelui, soia, semințe de bumbac, rapiță sau măsline.
Margarină în sticlă pentru a găti sau a completa mâncărurile
Margarină tare, în general necolorată, pentru gătit sau coacere.
Amestecarea cu untul.
Multe tartine de masă populare vândute astăzi sunt amestecuri de margarină și unt sau alte produse lactate.Amestecarea, care este folosită pentru a îmbunătăți gustul margarinei, a fost mult timp ilegală în țări precum Statele Unite și Australia.Conform directivelor Uniunii Europene, un produs din margarină nu poate fi numit „unt”, chiar dacă cea mai mare parte este formată din unt natural.În unele țări europene, produsele tartinabile pe bază de unt și produsele cu margarină sunt comercializate ca „amestecuri de unt”.
Amestecuri de unt reprezintă acum o parte semnificativă a pieței de tartine de masă.Marca „Nu pot să cred că nu este unt!”a dat naștere unei varietăți de tartine cu nume similare care pot fi găsite acum pe rafturile supermarketurilor din întreaga lume, cu nume precum „Beautifully Butterfully”, „Butterlicious”, „Utterly Butterly” și „You’d Butter Believe It”.Aceste amestecuri de unt evită restricțiile de etichetare, cu tehnici de marketing care implică o similitudine puternică cu untul real.Astfel de denumiri comerciale prezintă produsul consumatorilor diferit de etichetele obligatorii ale produselor care numesc margarina „ulei vegetal parțial hidrogenat”.
Ora postării: 04-jun-2021