特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Raport de fezabilitate privind domeniul de aplicare și perspectiva de dezvoltare a uleiurilor și grăsimilor speciale

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文„Margarine”的音译。（可研报告）

Secțiunea 1 Introducere în uleiurile și grăsimile speciale

Uleiul special, precum margarina, au o istorie de peste o sută de ani de la invenție. La sfârșitul secolului al XIX-lea, în timpul războiului franco-prusac, Napoleon al III-lea al Franței a oferit o recompensă pentru a recruta un înlocuitor pentru crema care era insuficientă în Europa. Meggie, chimist francez. Uleiul cremă produs de Mullis în 1869 a fost brevetat în Franța și Anglia. Deoarece noul produs seamănă cu untul atât prin compoziție, cât și prin aspect, se numește „Margarine”, precum și „margarine”, care este o transliterație a cuvântului englezesc margarine. (Raportul studiului de fezabilitate)

第二节特种油脂的生产工艺

Secțiunea 2 Tehnologia de producție a uleiurilor și grăsimilor speciale

（一）生产工艺Diagrama fluxului de producție

1．人造奶油生产工艺 Procesul de margarine

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Faza uleioasa + faza apa → Emulsionare → Pasteurizare → stingere → framantare → margarina

2．起酥油生产工艺 Procesul de scurtare

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Ulei de bază → Emulsionare → stingere → frământare → scurtare

3．代可可脂生产工艺 Proces de înlocuire a untului de cacao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Ulei de bază de hidrogenare → stingere → frământare → înlocuitor de unt de cacao

（二）主要设备Echipamentul principal

 

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休（阀、休（阀、休）机、急冷机、捏压阀、乳

Rezervor de emulsionare (margarină și shortening), pompă HP, votator, mașină cu rotor cu pini, supapă de contrapresiune, tub de odihnă (margarină de masă)

第三节特种油脂的应用范围Aplicarea uleiului special

（一）乳化剂Agent emulsionant

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原水的的人造奶油是由油和水为主要原溧的人造二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有仓剂有仓合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有仓

După cum știm cu toții, uleiul și apa sunt insolubile, iar margarina noastră este produsă de ulei și apă ca materii prime principale, cele două pot fi o combinație foarte bună este cauzată de emulsionarea emulgatorului. Emulgatorii utilizați în mod obișnuit sunt după cum urmează:

1．单甘酯 monogliceridă

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglicerida este cel mai utilizat emulgator, care este preparat prin reacția glicerolului și uleiului. Produsele sub formă de pulbere, granulare sau pastă, în funcție de puritatea lor, pot fi împărțite în monogliceride distilate (puritate 40-50%) și monogliceride nedistilate (puritate mai mare de 90%). Insolubil în apă, solubil în grăsime (peste 80℃). Păstrați-l sigilat atunci când îl depozitați.

2．卵磷脂 Lecitină

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecitina a fost inițial derivată din gălbenușurile de ou, dar din cauza costului său ridicat și a naturii perisabile, lecitina de soia a fost folosită în schimb în producție. Fosfolipidele din boabe de soia sunt un produs secundar al degumei de hidratare a soiei. Componentele sale principale sunt lecitina, lecitina și fosfolipidele de inozitol. Un lichid vâscos translucid care se îngălbenește rapid în aer sau lumină și devine un maro opac. Insolubil în apă, solubilitate bună în ulei și emulsionare, este un bun emulgator natural. Lecitina adăugată la margarină sau scurtarea poate spori stabilitatea, crește aroma alimentelor, dar și pentru a preveni stropirea uleiului în timpul gătirii, depozitarea ar trebui să fie umbrită, sigilată.

3．蔗糖酯 Ester de zaharoză

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Esterul zaharozei este un fel de surfactant eficient și sigur, preparat prin reacția zaharozei și acidului gras, solubil în apă, dar nu solubil în ulei, stabil la 120 ℃, se va descompune peste 145 ℃. Esterul zaharozei și monogliceridele pot fi folosite ca emulgator al margarinei, care are efect anti-îmbătrânire asupra pâinii și prăjiturii.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Ester al acidului gras cu sorbitol）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中渄其中渄其中渄其中渀由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好氺，难氺，难氺加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Esterul acidului gras sorbitol este un fel de substanță preparată prin reacția sorbitolului și acidului gras, printre care SPAN60 și SPAN65 sunt utilizate în mod obișnuit de compania noastră. Punctul de topire al SPAN60 este de 52-54℃, aciditatea este 5-10, iar aciditatea SPAN65 este de 55-57℃, respectiv 12-15, iar valoarea iodului ambelor este mai mică de 2. Alb sau gălbui alb, stabilitate termică bună, greu de dizolvat în apă, ușor de dizolvat în ulei când este încălzit. Cea mai importantă caracteristică este stabilizarea structurii grăsimii, ceea ce poate face grăsimea stabilă în structura cristalină β după stingere.

（二）抗氧化剂Antioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、敘果果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oxidarea este un factor important care duce la deteriorarea calității margarinei și la scurtarea. Pentru a preveni oxidarea, pe lângă luarea în considerare a selecției materiilor prime, a metodelor de procesare, a condițiilor de ambalare și depozitare, pot fi adăugați și câțiva antioxidanți siguri și eficienți. Efectul antioxidanților depinde de tipul de ulei, gradul de rafinare, conținutul de FFA, ioni de cupru și fier, umiditate, lumină, expunerea la aer și temperatură. Antioxidanții noștri folosiți în mod obișnuit sunt următorii:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57＃，57－不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可甔与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬甂柠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg。

Pulbere cristalină ceară albă sau gălbuie, cu miros fenolic special și miros înțepător, punct de topire 57-65℃, insolubilă în apă, 25℃ solubilitate în ulei 30-40%, stabilitate termică bună, alcalii slabi nu sunt ușor de distrus, poate fi folosit cu alimente de coacere, capacitate antibacteriană puternică. BHA este și mai eficient atunci când este utilizat în combinație cu alți antioxidanți sau cu acid citric, un sinergic. Doza maximă este de 0,2 g/Kg în grăsime și 0,1 g/Kg în margarină.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5℃,沸点265℃，不溶于水，25豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/Kg,䥺油强0,1 g/Kg, 与BHA、柠檬酸合用以„BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Cristal alb sau pulbere, fără gust, inodor, punct de topire 69,5-70,5℃, punct de fierbere 265℃, insolubil în apă, 25℃ ulei de soia solubil 30%, ulei de bumbac 20%, 40℃ untură 40%, stabilitate sublimară bună fără BHA heteroodor, preț scăzut, toxicitate în raport cu BHA capacitate antioxidantă ridicată. Doza maximă de grăsime este de 0,2 g/Kg, margarina este de 0,1 g/Kg, iar raportul BHT: BHA: acid citric = 2:2:1 este cel mai bun atunci când este combinat cu BHA și acid citric.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%。

Un nou tip de antioxidant, efectul antioxidant este mai bun decât BHA, BHT, cea mai mare caracteristică a ionului Fe în prezența lipsei de colorare. TBHQ nu va produce miros sau heteromiros atunci când este adăugat în ulei, iar uleiul are o solubilitate bună. Punctul de topire este 126,5-128,5℃. Poate fi folosit singur sau amestecat cu BHT și BHA, iar cantitatea maximă adăugată în ulei este de 0,02%.

（三）增效剂---柠檬酸Synergist-acid citric

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）甯化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）甯刐螩从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧倚型抗氧傖1/增效剂的用量一般是酚型抗氧，1/型抗氧，1/12/24

O combinație de doi sau mai mulți antioxidanți, sau un sinergist, este adesea mai eficientă decât unul singur, un fenomen cunoscut sub numele de sinergism. Dacă se adaugă acid citric în uleiul vegetal, efectul antioxidant al antioxidanților fenolici va fi îmbunătățit semnificativ. În general, se crede că acidul citric poate forma chelați cu urme de ioni de metal (Cu2+, Fe3+) care promovează oxidarea, pasivând astfel ionii metalici care promovează oxidarea. Doza de sinergist este în general 1/4-1/2 din cea a antioxidantului fenolic.

（四）防腐剂Conservant

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引赹易引生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质〉

Apa din margarină, în special unele substanțe în faza apoasă (cum ar fi zerul de praf), sunt deosebit de predispuse la reproducerea și creșterea microbiană. Conservanții sunt substanțe care ucid microorganismele sau inhibă reproducerea acestora.

1．盐 Sare

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Sarea este atât un agent de aromatizare, cât și un excelent conservant. Depozitarea sării ar trebui să fie atentă pentru a preveni contaminarea și rezistentă la umiditate.

2．山梨酸钾 Sorbat de potasiu

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristale sau pulbere solzoasă incolore sau albe, inodore sau ușor mirositoare, instabile în aer, pot fi colorate prin oxidare, higroscopice, ușor solubile în apă, au efect inhibitor asupra mucegaiului, drojdiei și bacteriilor aerostatice, este un conservant acid, ar trebui să fie utilizat la valoarea pH-ului de 5-6 sub interval. Acordați atenție rezistenței la umiditate și etanșării atunci când depozitați.

（五）色素Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta caroten

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点等优点等优点素格低、有营养、至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240，在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光闭、密

β-carotenul este un pigment natural ideal, care are avantajele prețului scăzut, nutriției și stabilității culorii. Pulbere cristalină roșiatică violet până la roșu închis, ușor heteromiros, insolubilă în apă și glicerol, insolubilă în etanol, acetonă, solubilitate de 0,05-0,10% în ulei vegetal la 240℃. Beta-carotenul este instabil atât la lumină, cât și la oxigen și devine mai deschis la culoare atunci când este expus la ioni de metale grele, cum ar fi Fe3+. Depozitarea ar trebui să fie plasată într-un loc răcoros și să acordați atenție umbririi, etanș.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Pulbere roșie sau roșu închis, inodoră, roșie în apă, insolubilă în ulei, rezistență la lumină, rezistență bună la acid, rezistență la căldură, rezistență la reducerea, rezistență bacteriană slabă, alcalii devin maro. Proprietate higroscopică puternică, ar trebui să fie depozitată într-un loc uscat, răcoros, depozitare pe termen lung, ar trebui să acorde atenție etanșării, rezistentei la umiditate, anti-deteriorare.

3.柠檬黄 Galben lămâie

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红

Pulbere galben portocaliu, inodor, 0,1% soluție de apă galbenă, insolubilă în ulei, rezistența la căldură, rezistența la acid, rezistența la sare sunt bune, rezistența la oxigen, rezistența la alcali este slabă, devine roșu când alcalin. Măsurile de păstrare sunt aceleași ca și carminul.

（六）风味添加剂Agent de aromă

1．香精 Parfum

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Aroma alimentară este făcută dintr-o varietate de condimente și diluanți cu siguranță ridicată, care pot fi împărțite în două categorii: solubile în ulei și solubile în apă. Cele mai multe dintre ele există în lichid limpede și transparent, dar esența solubilă în ulei cu ulei vegetal rafinat ca diluant se va condensa la temperatură scăzută. Toate aromele au o anumită volatilitate, depozitarea ar trebui să acorde atenție să fie plasate într-un loc răcoros (10-30℃ este potrivit) și să acorde atenție protecției solare, rezistente la umiditate, prevenirea incendiilor. Aromă după deschidere, nu ar trebui să continue să se păstreze, cel mai bine este să se consume. Material sensibil la căldură, acordați atenție timpului de intrare și acordați atenție să îl distribuiți uniform în material.

2．盐 Sare

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

După cum am menționat anterior, sarea este atât un conservant, cât și un regulator de aromă. Are funcția de conservant, dar are și funcția de a sărați crema. Iarna, punctul de topire al uleiului brut este mai mic, iar cantitatea de sare adăugată este mai mică. Vara, punctul de topire al uleiului brut este mai mare, iar cantitatea de sare este mai mare. Sarea trebuie păstrată împotriva umezelii.

3．乳清粉 Ceață de zer

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛶癅朽风味性一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体傦具体傦具体傦

Zer praf este adăugat la margarină pentru a-i spori aroma. Componenta principală a zerului praf este proteina, care este schimbabilă și ireversibilă în anumite condiții. O atenție deosebită trebuie acordată acestuia la depozitare și utilizare. Factorii de influență specifici sunt următorii:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、振荡、振厄瀁挤、超声波、强烈的搅拌

(1) Factori chimici: acid, bază, solvent organic, săruri de metale grele, surfactanți etc.

(2) Factori fizici: încălzire (temperatură ridicată), ultraviolete, ultrasunete, agitație intensă, oscilație, extrudare, diverse raze.

4．乳脂 Grăsime de unt

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凲、阴凲、〠奶油的营养和风味而添加。

Grăsimea de unt este cremă naturală, adăugată pentru a crește nutriția și aroma margarinei. A se pastra intr-un loc racoros, uscat si racoros.

（七）消泡剂――乳化硅油Deformator-Emulsie de silicon

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

În producția de prăjire a alimentelor, uneori va exista multă spumă, dacă nu se va desspuma în timp util, uleiul sau spuma se vor revarsă din recipient, vor împiedica funcționarea și chiar vor provoca accidente de producție. La uleiul de prăjit „KFC” produs de compania noastră se adaugă ulei de silicon emulsionat, care folosește efectul său antispumant.

Uleiul de silicon emulsionat este lichid de ulei alb lăptos, vâscozitatea sa nu este afectată de temperatură, neinflamabil, nevolatil în aer, proprietate stabilă, netoxic, inodor, solubil în apă.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspectivă de dezvoltare a industriei petroliere speciale

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好灇。

Piața petrolului special se dezvoltă rapid. Pentru bunurile de larg consum utilizate cu automobile, uleiul de lubrifiere a fost transformat treptat în produse de consum obișnuite. Acum, odată cu îmbunătățirea nivelului de mecanizare, dezvoltarea industriei uleiului de lubrifiere este, de asemenea, în creștere. Cu cât este mai mare gradul de mecanizare, cu atât este mai mare rata de utilizare a uleiului de lubrifiere, perspectiva este strălucitoare, dezvoltarea pieței industriei uleiului de lubrifiere va fi o creștere stabilă.

Industria petrolieră specială a Chinei trebuie să dea pe deplin avantajele cercetării științifice și tehnologiei puternice, să înțeleagă tendința de dezvoltare internațională și să îmbunătățească constant standardele relevante ale produselor petroliere speciale. De exemplu, industria de energie electrică din China implementează rareori standardele de ulei de transformator de ultra-înaltă tensiune SH0040-91, iar majoritatea adoptă ulei importat care îndeplinește standardele internaționale. Întreprinderile petroliere speciale din China se vor confrunta cu o cerere largă de pe piață și vor deschide oportunități mai bune.